こんにちは。“諸国みそ”は創業大正3年（1914年）、僕で四代目になるお味噌専門店だよ。
元々は初代の鈴木酉蔵が鈴木味噌醤油店として、地元静岡の味噌や醤油を販売していたんだ。
戦後、徐々に物流が発達するようになって、全国各地のお味噌を取り扱うようになったんだよ。
今では店頭で約20種類、料亭などの飲食店に販売するものを合わせると合計60～70種類くらいのお味噌を販売しているよ。

100年余りで先代たちが築いてきた蔵元との絆や関係性の中で全国各地のお味噌を仕入れたり、旅行先の食事で良いなと思ったら直接交渉をして仕入れたりしているよ。

お味噌の種類は大きく分けると３種類あるんだ。全国的につくられて流通が多いのが“米味噌”。九州や中国四国地方で使われることが多い麦麹を使った“麦味噌”。愛知などの味噌料理に使われ、色の濃いものが多い“豆味噌”。どれも特徴があって美味しいよ。料理によって使い分ける人も多く、赤だしとして使われる“豆味噌”は、中国の調味料“甜面醤（テンメンジャン）”の代用品として使えるから、麻婆豆腐などの料理に入れるとコクが出て美味しいと人気だよ。

醸造が１年くらいの若い“米味噌”は米のでんぷんの作用が大きくて甘味があるものが多いんだ。
少し濃い色の“米味噌”は醸造が２年くらいのもの。こっちはでんぷんの分解が進むことで、コクが出て深みのある味になっているんだよ。材料が同じでも蔵の醸造菌によって味が変わるから蔵元はそれぞれ独自の味を守っているんだ。

色の濃いお味噌は、辛い（しょっぱい）と思われがちだけど、色と塩分は関係ないんだ。お味噌の塩分はどれもほとんど変わらないよ。

もちろん、種類が多いというのもあるけれど、こだわりのある板前さんや料理人の方が求める味を１種類のお味噌で表現するのは難しいんだ。なので味や色のイメージを細かく聞いて、色々な種類のお味噌を掛け合わせてオリジナル配合の合わせ味噌をつくるんだ。板前さんや料理人の方々からは、料理に合わせて細かな調合の依頼があるんだよ。

はじめてのお客さまには、普段どんな色や味のお味噌を使っているか、味の好みを聞きながらお客さまに合うものをおススメしているよ。色々試されて、これだ！というものを見つけてもらえると嬉しいな。もちろん、お客さまが好むお味噌を組み合わせて買うこともできるよ。

味噌は発酵食品だけど、鮮度が大事。常温で保存をしていると酸化したりして、風味が失われてしまうんだ。一番良いのは少量を小まめに購入して早めに食べきること。保存する場合は冷蔵庫に保管して3カ月。使い切れない場合は冷凍庫で１年保存することができるよ。味噌は凍らないから、冷凍庫から出してそのまま使えるよ。
“諸国みそ”では鮮度にこだわっているので、100kgくらいの味噌を仕入れて１週間で売り切るようにしているんだ。

お味噌の香りや味は日本人の心をホッとさせてくれます。「お味噌汁を飲むと家庭の味を思い出す」、「ふるさとの味を思い出す」とおっしゃる方や、変わらない味を楽しみたいと代々同じお味噌を買われる常連さんもいらっしゃいます。
最近は身体に良い発酵食品としても注目を集めるお味噌。ぜひ色々なお味噌を試して、お気に入りを見つけてください。

【お店情報】
社　　名：諸国みそ
住　　所：〒420-0025 静岡県静岡市葵区金座町61
電　　話：054-252-1344
営業時間：8：30～19：00
定 休 日：日曜日

次回更新は、2024年春頃の予定です。